朋友都知道我不怎麼愛吃印度料理，
因為在我既有的印象中，印度料理所用的香料非常多，
無論菜、肉或是海鮮都常常被這些香料所“淹沒”，
以致端上來時很難分辨出一道料理是由什麼食材所烹煮的。
（請原諒我對印度餐的無知。。。。。。 :P）
不過近幾年來，有一家坐落於曼谷的印度餐館卻讓我躍躍欲試，那就是Gaggan。
這家主打著Progressive Indian Cuisine的印度餐館葫蘆里買的是什麼藥？
為什麼能從眾多餐館中脫穎而出，
在亞洲最佳50餐館中接連奪冠，這實在讓我非常好奇。
於是趁著上個月到訪曼谷時，
我們（兩個月前）預定了這家經常高朋滿座，一位難求的餐館，
看看是否讓會顛覆我對印度餐的既有印象，從此愛上了印度料理？

Gaggan隱藏于繁忙的Ploenchit Road的一條小巷里，
由一棟獨立式建築改建而成，以白色為基調，配上餐館周遭的綠意，
沒有金碧輝煌的豪華感，卻多了一份平易近人的親切。
當天的品嚐菜單中共有十八道菜，其中小吃就有十道。
雖說是小吃，但這十道小吃有前菜、主菜和甜品的之分。
第一道小吃是糖漬櫻桃和加入了黑鹽、蜂蜜和些許香料的梅子汽水。
熱天里來上一份，解暑之餘還會促進食慾。
接著送上來的是酸乳大爆炸Yoghurt Explosion和辣味豆子Edible Plastic Spiced Nuts。
侍應生建議我們先吃豆子再一口把酸乳吃完。
包裹在可食用塑膠袋里的豆碎，略帶芥末口味，
吃起來像我以前常愛買來吃的芥末青豆。
而那一匙的酸乳看起來無甚特別，但其實外頭有一層薄膜，
放入口中后輕輕一咬，混合了香料和黑鹽的酸乳登時在口中爆散，非常的有趣。

第四和第五道送上來的分別是米漿糕Idly Sambhar和芒果飲料Aam Ka Panna。
無論是把蒸得蓬鬆的米漿糕加上扁豆湯沫，
還是將芒果、豆蔻和黑鹽的製成的飲料裹在白巧克力中，
外頭再用銀葉包起來做成小銀球，都是廚師把創意融入到傳統料理中的佳例。
再來是Uncooked Curry Cookie，一道加了咖喱粉，入口即化的辣味小餅。
第七道小菜是酸咖喱猪肉Pork Vindaloo。
這道由葡萄牙傳入印度，並在果阿發揚光大的料理微辣帶香，
而且那豬肉處理的非常好，那中綿密熟軟的口感，我個人非常喜歡。
服務員送上這到小吃時問我們是否知道什麼是Pork Vindaloo，
我對印度料理一竅不通，自然無法回答，
不過馬少卻對著服務員侃侃而談，讓服務員有遇到知音的驚喜。

接下來是黑森林Black Forest Gateau。有別于我們常見黑森林蛋糕，
這其實是一道用櫻桃和雞肝醬製成的鹹食，上頭再用鮮花點綴，非常的漂亮。
第九楊小菜是印度開面三明治Khakra Eel Sandwich。
廚師在khakhra脆餅上加了鰻魚和青木瓜酸辣醬，
讓這道傳統三明治呈現不一樣的風味。
而最後一道小吃是甜品Mango Uni Sundae。
香草雪糕裹在芒果乾切成的薄片里，上頭加上一份海膽，非常大膽的創意。
之前在小樽吃過海膽味雪糕，不過這次是把海膽直接加在雪糕上，
無論視覺、口感還是味道都比之前吃到的來得豐富，是另一道我們都非常喜歡的小吃。

介紹完小吃，接下來進入正餐。
第一道送上來的是一份驚喜“Charcoal”。
外表看起來是一塊覆蓋在玻璃器皿下的黑炭。
而菜單上寫著：“Be surprised!! We won’t tell you what it is.”。
只見玻璃器皿里煙霧瀰漫，一經打開，香氣四溢，
不過單看這塊黑炭，大家還是對即將入口的食物依然毫無頭緒。
吃完後侍應生請大家猜猜這道料理中用的是什麼肉？
各種答案紛紛出籠，而馬少猜是鮪魚。
最後侍應生公佈答案 — 鱸魚！雖不中亦不遠矣啦。

接下來的這道料理叫“Magic Mushroom”。
Magic Mushroom迷幻蘑菇其實也是一道輕毒品的名字，
所以鄰桌的食客便打趣的問侍應生，“I wonder if these will make us float?”
當然這道料理裡頭並沒有加入輕毒品，
而是利用鮮野菇、松露慕斯、乾蘑菇和一些葉子等製成。
先是把乾蘑菇磨碎鋪在碟子上當成草地，上頭再放一段包裹著松露慕斯的樹桐，
接著還可以看到一顆鮮蘑菇寄生在樹桐旁邊，非常的有畫面感。

第三道正餐是Red Matcha，是當天我很喜歡的另一道料理。
先送上來的是用櫻桃番茄和葡萄等製成的（wagashi）和菓子，
而在和菓子底下則有一層芫荽油Coriander oil。
吃完了和菓子后，荷蘭帥哥在現場用番茄粉調和了熱番茄湯（hot tomato shorba），
然後再倒入盛和菓子的碗裡，
之前殘留在芫荽油里的番茄汁、果汁在加入了熱湯后，
登時散發出一股迷人的香氣，讓人食指大動，非常的好喝。

喝完番茄湯后，侍應生接著送上Rangoli，另一道很漂亮的料理。
藍果麗Rangoli原指那些用彩色粉末繪製的地畫，除了圖形優美外還很有喜慶味道。
這裡用甜菜和番薯代替彩色粉末，在碟子上繪製出美麗的圖案，
然後一旁是一塊烤得鮮嫩味美的坦都里烤羊。
其實那些美麗的圖案不單用於觀賞，也可以當成醬料配來吃，
不過我覺得那羊肉已經非常好吃了，不沾那些醬料也無妨。
最後一道主菜是I Want My Curry！。
裝在琺瑯碗盞的雞肉球咖喱kofta curry，馬薩拉malasa羊肉碎可以用來配飯或麵包。
在當天眾多印度料理中，這是我最熟悉的一道了。（好差勁，我知道。）

當天的甜品有兩道，第一道送來的是Peach Snowball 。
用日本桃子搭配桃子梅兒芭酸甜醬Peach Melba ice chutney，
我覺得味道不錯，不過雪糕的口感有點硬。
再來是芒果Mango Duet Lollipop，一道廚師童年時常吃的冰淇淋，
這裡用芒果和白巧克力做成棒棒糖的樣子，馬少挺喜歡的。
吃完甜品后，侍應生送上當晚最後一道料理Infusion of Sandalwood Earthy Roots。
裡頭有一份搭配了玫瑰慕斯和茴香粉的米泡芙，
一份加了蘿蔔雪糕的小馬卡三明治以及一杯混合了檀香和蜂蜜的茶水。
三樣小點裡頭，我最愛的是那杯檀香味的飲料，
香香甜甜的，為當天的晚餐劃下句點。

廚師Gaggan Anand在侍應生送上那道番茄湯時來到我們用餐的大廳，
這位在加爾各答Kolkata土生土長的年輕人曾在世界最著名的餐館elBulli工作三年，
在那裡他接觸了分子料理，發現了烹煮的新方向與藝術，
在離開elBulli后，他於2010年來到曼谷，
開設了這家結合了印度傳統美食于現代分子料理的餐館。
幽默的他在跟大夥聊天時投訴說他的菜單上的食物太多了，
而他的好友在斯里蘭卡開設的餐館只有三樣食物，除了同列亞洲50最佳餐館外，
收入還是他的三倍，說著說著還冒出來一句粗口。
在這之前大夥兒都是正經八百靜靜的用餐，
但經過他那麼一說后，大家都忍俊不住，場面登時變得熱鬧起來。
他還說Gaggan餐館會在2020年結束營業。
過後他會搬到日本福岡，計劃在那開設一家只在週末營業的小餐館。
難怪從上頭的一些料理中不難發現日式料理的元素，
原來廚師已經在為未來進軍日本鋪路了。

68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini,
Pathum Wan, Bangkok 10330, Thailand
Open Daily: 6pm-11pm
http://eatatgaggan.com/

---

• 亞洲50最佳餐廳 Asia’s 50 Best Restaurants •

‣ Gaggan (2017 #1, 2016 #1, 2015 #1, 2014 #3 & 2013 #10)

‣ Nahm (2017 #5, 2016 #8, 2015 #7, 2014 #1 & 2013 #3)

‣ L’Effervescence (2017 #12, 2016 #16, 2015 #12 & 2014 #25)

‣ Sühring (2017 #13)

‣ Bo.Lan (2017 #19, 2015 #37, 2014 #28 & 2013 #36)

‣ Issaya Siamese Club (2017 #21, 2016 #19, 2015 #39 & 2014 #31)

‣ Eat Me (2017 #31, 2016 #23, 2015 #25, 2014 #37 & 2013 #19)

‣ The Dining Room at The House on Sathorn (2017 #36)

‣ Le Du (2017 #37)

‣ L’Atelier de Joël Robuchon Bangkok (2017 #40)

‣ Jaan (2016 #36, 2015 #18, 2014 #12 & 2013 #9)

‣ Iggy’s (2016 #36, 2015 #18, 2014 #12 & 2013 #9)

‣ Sra Bua by Kiin Kiin (2014 #21 & 2013 #29)