上個月我們到曼谷玩了幾天，
如同往常般，我們找了幾家口碑不錯的餐館來犒賞自己，也順便慶祝馬少的生日。
眾多餐館中，印象最深刻的莫過於Sühring，
一家由德國雙胞胎兄弟開設的高級料理。
這兄弟倆除了曾在不同國家、餐館任職外，也曾跟隨不同的星級米其林大廚，
豐富的生活與工作歷練也造就了他們一身精湛的廚藝。
2008年時Sühring兄弟來到曼谷后，在當地有名的歐式餐館工作幾年後，
終於在去年夥拍曼谷知名廚師Gaggan Anand，開設了這家以他們家族姓氏為名的餐館。

Sühring的菜單共分為單點和當季品嘗菜單，
後者共有12道不同的菜式，讓你能一次過品味這裡的拿手料理。
當季品嘗菜單以紐結餅，和外表看起來像啤酒的檸檬汽水掀開序幕，
接著是以來自北海的蝦調和酸奶，加上鱒魚卵的“雞尾酒”。
而第三道小菜的靈感來自法蘭克福青醬，
將七種不同的新鮮香草調製成的醬汁注入蛋黃內，
於底部放上一層薄脆的馬鈴薯片，就成了這道顏色鮮艷碧綠的小食。

第四道 小食有個有趣的名字，叫“Himmel und Erde”，
翻譯成英文的話就是天與地Heaven and Earth。
這道小食以德式料理中常見的馬鈴薯、血腸和蘋果為食材，
先把馬鈴薯製成香脆的煎餅，再配上血腸和蘋果泥，
外加一些炸的香氣四溢的紅蔥頭，非常的誘人。
最後一道小食以南瓜和蘋果搭配北海道的帶子，
酸甜的蔬果帶出了帶子的鮮與甜。

享用完了小食，接著送上來的是前菜鯡魚Herring，
鯡魚在德國北部、荷蘭和北歐國家非常普遍，
我在荷蘭的市集里就常看到，一般當地人都愛以洋蔥陪著生吃。
而這裡則以黃色的甜菜根、蒔蘿和魚子醬來搭配，
除了賣相美觀外，更充滿了濃濃的海洋鮮味。
說起魚子醬，它其實跟香檳一樣有著嚴格的規定，
香檳的規定來自產地，而魚子醬則是來自魚的品種。
嚴格來說只有用鱘魚sturgeon卵製成的，才能算是真正的魚子醬，
然後還會以鱘魚的品種來分等，其中等級最高的是以Beluga魚卵製成的魚子醬，
接著是Ossetra，最後是成長年份較短的Sevruga。（一般的分法）
Sühring用的是Ossetra的魚子醬，渾圓飽滿的外表粒粒分明，
吃的時候猶如海洋般略點咸腥味，在口裡咬破后可以嚐到鮮和絲絲的甜，
說起來我們還是頭一次吃到Ossetra呢。

說起德國傳統美食，又怎麼少的了麵包？
吃完了鯡魚后，緊接著送上的便是兩款德式炭燒酸麵包和各式配料。
侍應生建議以來自意大利北部Südtirol的火腿、自製牛油、豬油粒搭配普通酸麵包，
而黑麥麵包則配著醃鱒魚和辣根一起吃，至於醃製的小黃瓜則可以任搭。
在上主菜前，還有兩道美食，分別是小龍蝦和面疙瘩。
搭配鮮甜小龍蝦的我們這比較少見的食材婆羅門參Salsify，
外形有點像牛蒡的婆羅門參，因為吃起來帶有些許牡蠣的鮮所以也叫Oyster plant。
提到德式傳統美食，就不能不提面疙瘩Spätzle。
一般的面疙瘩以雞蛋、麵粉和鹽製成，
搓成麵團后以擠壓方式通過特製的篩子，直接落入熱水中。
而傳統做法據說是以餐刀把抹開的麵團刮成麵條，比較耗時費工夫。
這裡的手製面疙瘩以白松露、起司和炸紅蔥頭為配料，
口感彈牙不說，單聞那香氣就已經讓人垂涎三尺。

吃了那麼多小食前菜后，終於來到了主菜。
主菜有兩個選擇，一鴨一牛。
經過乾式熟成法處理的匈牙利鴨肉，肉質柔嫩多汁，
配上鵪鶉蛋和細葉芹，更增添了口感和風味的變化。
至於那道以烤苦苣和朝鮮薊泥為配菜的西冷牛排，更是當晚最讓人回味的一道。
來自鹿兒島Nozaki 牧場 的A5頂級和牛，鮮嫩的肉質和均勻的油花，
用馬少的話說，就是帶來了“melt-in-your-mouth”的驚艷感。

至於當晚的甜品共有三道，第一道以橘子製成的雪酪和果凍搭配酪乳，
在吃了重口味的主菜后，酸酸甜甜的雪酪帶來了清新的感覺。
接著是以木梨、蕎麥、杏仁和咸焦糖製成，
豐富的口感與各種味道交織了這道甜而不膩的好味道。

在最後一道甜品送來之際，侍應生先帶來了一本泛黃的筆記本，
原來這是廚師所珍藏的老奶奶德文手寫食譜，
而食譜所翻開的那章正是接下來要送上的甜品。
不過在侍應生揭蠱前，馬少就已叫出了egg liqueur（蛋酒）的名字，
我想她應該沒料到馬少竟然看得懂食譜上的德文吧。
所以當晚的最後一道甜點，便是廚師以老奶奶的祖傳食秘製的蛋酒，
順滑的口感，淡淡的酒香，連不愛喝酒的我們也無法抗拒呢。
在享用完這道豐盛的晚餐后，侍應生竟然邀請我們到廚房去參觀，
說起來這還是頭一次有這等榮幸呢。
親切的雙胞胎廚師和馬少相見歡，
除了聊起德國傳統美食，也談到了柏林的飲食文化，
他們更向我們透露，為了讓員工們能區分出誰是誰，
他們上班時一定會穿著一黑一白兩種顏色的廚師袍，很有趣吧？

秉持著傳統的美食與手藝，並在其中增添創意，
以摩登的烹調手法帶出老德式的好味道，
再將歷年來於歐洲的所學所見，慢慢沉澱出一道道精緻的美食，
是這對雙胞胎廚師的烹飪理念。
而他們的堅持和付出，除了贏得了老饕們的讚賞外，
更在這個月剛公佈的2017亞洲最佳50餐館得到排名13的殊榮，
這也是業界對他們努力和廚藝的一種認同吧。

Sühring
No. 10, Yen Akat Soi 3, Chong Nonsi, 10120 Bangkok
Tel: +66 (0) 2287 1799
Mon-Sun: 6pm-10pm
www.suhringtwins.com

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